預(yù)冷的概念由Powell于1904年首次提出，預(yù)冷是將采收的新鮮水果和蔬菜在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱和呼吸熱，減緩新陳代謝和減少變質(zhì)損失，快速降低產(chǎn)品溫度的過程；預(yù)冷是成功貯藏蔬菜和其他園藝產(chǎn)品的關(guān)鍵，也是實現(xiàn)冷鏈系統(tǒng)的第一個環(huán)節(jié)。
如果水果和蔬菜采后堆積在一起，不進(jìn)行預(yù)冷，便會很快發(fā)熱、失水萎蔫、腐爛變質(zhì)。為了保持果蔬的新鮮度和延長貯藏及貨架壽命，從采收到預(yù)冷的時間間隔越短越好，最好是在產(chǎn)地立即進(jìn)行。果蔬采后在常溫中所處時間的長短對產(chǎn)品的貯藏壽命至關(guān)重要。此外，未經(jīng)預(yù)冷的水果和蔬菜直接進(jìn)人冷庫，會加大制冷機(jī)的熱負(fù)荷。
實踐證明，預(yù)冷后的果蔬品質(zhì)較高，果溫低，呼吸強(qiáng)度小，具有熱的穩(wěn)定性；果蔬預(yù)冷使冷藏運(yùn)輸工具和冷藏的冷負(fù)荷減少，使果蔬能進(jìn)行遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。預(yù)冷可減少銷地可食部分的損失，形成共同銷售和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。
常見的預(yù)冷方式有：差壓預(yù)冷、真空預(yù)冷和冷水預(yù)冷。
